一提到煲仔飯,總能讓人聯想到揭蓋那一剎的熱氣騰騰,撲鼻的飯香,吃起來既有菜又有肉,吸足了肉汁的米飯更是美味,再有就是煲底上鋪著的那層鍋巴,金黃焦脆。一碗便聚集各種精華,令人食欲大增。
  煲仔飯源自廣東,是以砂鍋作為器皿煮米飯,而廣東稱砂鍋為煲仔,所以故稱煲仔飯,煲仔飯歷史悠久,2000多年前《禮記註疏》等書記載,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣,只不過改用黃米作原料罷了,可見在當時是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記,到了唐代叫“御黃王母飯”,是編縷(肉絲)卵脂(蛋)蓋飯錶面雜味做的,因而更具風味。
  煲仔飯看似簡單,但要煮得恰到好處學問可多得很。正宗的煲仔飯得用小號帶蓋瓦煲,這種瓦煲屬於一種粗陶,它最原始地保持著原料的風貌,易裂易碎,不耐溫差,可用水煮,不宜油烹,然而它卻可以最完整地保存飯香,並且火候分佈均勻,可以令煲底煲壁生出一層香脆的鍋巴。選米也很關鍵,最好選擇晚稻的瘦身米,由於吸水性好,還可以吸收配料和油的香味,讓煮出來的飯散髮出獨特的飯香。至於配菜,如腊味、滑雞、鹵味、牛肉、排骨……有肉無類,均可入煲,而青菜不入煲,白灼置於一旁,最後再配上。再說火力控制,那應該算是整道煲仔飯烹調過程的重中之重了,放米後煮一煲飯大概需要20分鐘,師傅不時要轉動煲身並調校火力以使受熱均勻,而至於如何將米飯煮得既熟又香,關鍵還得出現那些完美的鍋巴,那就得看掌煲師傅的功力了。
  在我國,米飯不僅僅是填胞肚子解決溫飽,更是一種根深蒂固的文化和記憶。煲仔是中國美食的一大傳統,講究用料考究、文火慢熬,將飯菜的原味發揮到極致。最早起源於廣東,盛行於南粵,滿口香煲仔飯承襲了傳統的鮮爽嫩滑的口味,並賦予了煲仔飯獨特的地方風情,又調和了全國各地的口味,創造出細膩濃郁的口氣,香氣四溢,讓人欲罷不能,將中國米飯的文化味道發揮得淋漓盡致。
  上世紀80年代的做法是用煤爐、柴爐來進行烹飪,由於煤爐的溫度比較低,需要時間比較長,大部分人都是用柴爐來進行烹制煲仔飯,柴爐烹制的煲仔飯有一種令人難以忘懷的味道,而且鍋巴會比較厚並且香脆,上世紀80年代好吃的煲仔飯除材料以為還會對柴火有要求,選用荔枝柴烹制的煲仔飯能讓米飯有一股荔枝的香味,淡淡的荔枝味搭配豬肉或排骨味道一流。
  最有風味且名聲最響的煲仔飯當屬腊味煲仔飯。在廣州,熟客坐下,淡定地舉起一根指頭:“來個雙拼。”這雙拼就是腊味飯,臘腸加腊肉。按廣東的說法,入冬是吃腊味的大好時機。臘腸腊肉須切成薄片,放入飯里四五分鐘就熟了。晶瑩剔透的米飯吸取了腊味的精華,飽含湯汁,濃郁咸香,肥而不膩,溫潤可口,吃上一口便覺得全身暖乎乎的,整個人都精神了許多。
  好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特征,一是跟煲上桌的調味汁,揭開蓋子澆在飯上,有嗞嗞的響聲,此為畫龍點睛之筆,看上去黑又亮,全看調汁師傅的手藝了;另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴,與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長,實為一煲之精華,這不但取決於火候,還視乎煲仔本身的品質,好的煲仔裡面是有一層光亮的釉底,如果佈滿砂眼則萬萬不行。還有,洗碗工也不能馬虎,要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一干二凈才成。(來源:中奢網)
  (原標題:煲仔飯皇室珍饈下到民間)
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Anne-Valerie

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