Anne-Valerie

　　一提到煲仔飯，總能讓人聯想到揭蓋那一剎的熱氣騰騰，撲鼻的飯香，吃起來既有菜又有肉，吸足了肉汁的米飯更是美味，再有就是煲底上鋪著的那層鍋巴，金黃焦脆。一碗便聚集各種精華，令人食欲大增。
　　煲仔飯源自廣東，是以砂鍋作為器皿煮米飯，而廣東稱砂鍋為煲仔，所以故稱煲仔飯，煲仔飯歷史悠久，2000多年前《禮記註疏》等書記載，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣，只不過改用黃米作原料罷了，可見在當時是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記，到了唐代叫“御黃王母飯”，是編縷(肉絲)卵脂(蛋)蓋飯錶面雜味做的，因而更具風味。
　　煲仔飯看似簡單，但要煮得恰到好處學問可多得很。正宗的煲仔飯得用小號帶蓋瓦煲，這種瓦煲屬於一種粗陶，它最原始地保持著原料的風貌，易裂易碎，不耐溫差，可用水煮，不宜油烹，然而它卻可以最完整地保存飯香，並且火候分佈均勻，可以令煲底煲壁生出一層香脆的鍋巴。選米也很關鍵，最好選擇晚稻的瘦身米，由於吸水性好，還可以吸收配料和油的香味，讓煮出來的飯散髮出獨特的飯香。至於配菜，如腊味、滑雞、鹵味、牛肉、排骨……有肉無類，均可入煲，而青菜不入煲，白灼置於一旁，最後再配上。再說火力控制，那應該算是整道煲仔飯烹調過程的重中之重了，放米後煮一煲飯大概需要20分鐘，師傅不時要轉動煲身並調校火力以使受熱均勻，而至於如何將米飯煮得既熟又香，關鍵還得出現那些完美的鍋巴，那就得看掌煲師傅的功力了。
　　在我國，米飯不僅僅是填胞肚子解決溫飽，更是一種根深蒂固的文化和記憶。煲仔是中國美食的一大傳統，講究用料考究、文火慢熬，將飯菜的原味發揮到極致。最早起源於廣東，盛行於南粵，滿口香煲仔飯承襲了傳統的鮮爽嫩滑的口味，並賦予了煲仔飯獨特的地方風情，又調和了全國各地的口味，創造出細膩濃郁的口氣，香氣四溢，讓人欲罷不能，將中國米飯的文化味道發揮得淋漓盡致。
　　上世紀80年代的做法是用煤爐、柴爐來進行烹飪，由於煤爐的溫度比較低，需要時間比較長，大部分人都是用柴爐來進行烹制煲仔飯，柴爐烹制的煲仔飯有一種令人難以忘懷的味道，而且鍋巴會比較厚並且香脆，上世紀80年代好吃的煲仔飯除材料以為還會對柴火有要求，選用荔枝柴烹制的煲仔飯能讓米飯有一股荔枝的香味，淡淡的荔枝味搭配豬肉或排骨味道一流。
　　最有風味且名聲最響的煲仔飯當屬腊味煲仔飯。在廣州，熟客坐下，淡定地舉起一根指頭:“來個雙拼。”這雙拼就是腊味飯，臘腸加腊肉。按廣東的說法，入冬是吃腊味的大好時機。臘腸腊肉須切成薄片，放入飯里四五分鐘就熟了。晶瑩剔透的米飯吸取了腊味的精華，飽含湯汁，濃郁咸香，肥而不膩，溫潤可口，吃上一口便覺得全身暖乎乎的，整個人都精神了許多。
　　好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特征，一是跟煲上桌的調味汁，揭開蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫龍點睛之筆，看上去黑又亮，全看調汁師傅的手藝了；另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長，實為一煲之精華，這不但取決於火候，還視乎煲仔本身的品質，好的煲仔裡面是有一層光亮的釉底，如果佈滿砂眼則萬萬不行。還有，洗碗工也不能馬虎，要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一干二凈才成。(來源:中奢網)
　　（原標題：煲仔飯皇室珍饈下到民間）